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ナスニン

日本のなすびの外皮に含まれる紫色のアントシアン系色素。熱によって分解、褐変する。

この色素は、金属イオンと錯体を形成して安定化する。漬け物にするときに、色を鮮やかに保つためにミョウバンを加えたり鉄釘と一緒に漬けるのはこのためである。

Name Nasunin
Molecular Weight 955.26178 g/mol
Molecular Formula C42H47ClO23

PubChem image 5320022

References