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ナスニン [2013/06/09 09:08] (現在)
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 +====== ナスニン ======
 +日本のなすびの外皮に含まれる紫色の[[アントシアニン|アントシアン系色素]]。熱によって分解、褐変する。
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 +この色素は、金属イオンと錯体を形成して安定化する。漬け物にするときに、色を鮮やかに保つためにミョウバンを加えたり鉄釘と一緒に漬けるのはこのためである。
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 +^Name| Nasunin |
 +^Molecular Weight| 955.26178 g/mol |
 +^Molecular Formula| <​chem>​C42H47ClO23</​chem>​ |
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 +{{pubchem>​large:​5320022}}
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 +====== References ======
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 +  *{{pubmed>​long:​10410244}}
 +  *{{pubmed>​long:​16076105}}
 +  *{{pubmed>​long:​10962130}}
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 +{{tag>​食物 植物 色素 化学構造}}